Fiesta de los sentidos

El canal de televisión Viajar programa, los sábados por la mañana, unos reportajes sobre cocina vasca con el título “Cinco cocineros vascos”. Es decir, los cinco restauradores gipuzkoanos más conocidos: Aduriz, Arzak, Subijana, Berasategi y Arbelaitz. Sin poner en duda la capacidad de estos cinco grandes de la cocina internacional, me llama la atención lo bien que se venden los gipuzkoanos en esto de comer y beber, lo digo también por el txakoli de Getaria. Parece que la gastronomía vasca se circunscribe únicamente a ellos, despreciando o ignorando la excelente cocina que hay en el resto de Euskal Herria. En el caso de Bizkaia, la situación es sangrante. Un caso parecido a lo que ocurría con Madrid, una ciudad donde se come de maravilla (Viridiana, El Club Allard, El Casino, Diverso, Kabuki...) y a la que se le ha negado hasta hace nada cualquier mérito al respecto. Parecía que lo de alta cocina en el Estado se limitaba a Gipuzkoa y Cataluña. Pues en Bizkaia se encuentran algunos de los cocineros que van a liderar la nueva cocina vasca. Álvaro Garrido, del Mina, Josean Martínez Alija, del Nerua, y Eneko Atxa, del Azurmendi, están llamados a ser los nuevos popes de nuestra gastronomía. Nos lo tenemos que empezar a creer y no esperar a que alguien venga de fuera a decirnos lo que aquí ya sabemos. Todo esta viene a cuento de una cita gastronómica que tuve ayer en casa de Daniel García, en su Zortziko del alma. Lo que viví ayer es imposible de plasmar en palabras. Daniel es un príncipe de su oficio, como le gustaba decir al añorado crítico cinematográfico Ángel Fernández Santos de los cineastas que amaba. Al nivel de los más grandes.

Os dejo con el menú de ayer: Royal de castaña, paloma al tomillo / Vieira a la plancha, panceta asada, berberecho / Sopa de pescado Zortziko / Corazones de alcachofa, yema ahumada, velo de tocino / Callos de Bacalao a la Vizcaína / Lubina asada sobre jugo de anémona / Ternera lechal asada, bonito, alcaparras / Texturas de chocolate / Aperitivos en el Aula de Cocina: Tempura de verduras / Acompañado por 8 vinos diferentes y una cerveza. En Zortziko a 07 de Febrero de 2012. Daniel García y su equipo.